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Chemia ?ywno?ci Tom 1

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Autor: Zdzis?aw Sikorski, Hanna Staroszczyk
Wydawnictwo: Wydawnictwo Naukowe PWN
Stron: 458
Data wydania: 2017-10-02
Typ: ksi??ka
Druk: tak
Wersja elektroniczna: nie
ISBN: 978-8-30-119625-7


Wersja papierowa: 99,00 PLN

Data wydania:

02-10-2017

Wymiary:

16.5 x 23.5cm

Druk w kolorze:

nie

Papier kredowy:

nie

Twarda oprawa:

nie

?

Chemia ?ywno?ci jest nauk? o sk?adzie surowców i produktów ?ywno?ciowych, dodatków i zanieczyszczeń ?ywno?ci, a tak?e o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodz?cych w surowcach oraz produktach ?ywno?ciowych w czasie przechowywania i przetwarzania.

Zajmuje si? równie? wp?ywem sk?adników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozosta?e aspekty jako?ci ?ywno?ci.

W tomie 1 opisano:

  • zakres i rol? chemii ?ywno?ci;
  • budow? surowców i produktów ?ywno?ciowych;
  • udzia?, w?a?ciwo?ci oraz rol? wody, sk?adników mineralnych, sacharydów, lipidów, bia?ek i niebia?kowych zwi?zków azotowych;
  • wyst?powanie i w?a?ciwo?ci naturalnych barwników surowców ?ywno?ciowych oraz zwi?zków zapachowych i smakowych;
  • interakcje sk?adników ?ywno?ci;
  • sk?adniki i reakcje wp?ywaj?ce na reologiczne cechy ?ywno?ci.

Ksi??ka zosta?a opracowana przez specjalistów, maj?cych do?wiadczenie w pracy dydaktycznej i wspó?pracy z przemys?em. Jest przeznaczona dla studentów wydzia?ów nauk o ?ywno?ci na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a tak?e wydzia?ów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki ?ywno?ciowej.

Spis tre?ci:

1. Zakres i rola chemii ?ywno?ci – Zdzis?aw E. Sikorski? ? ? ? ? ? ?

1.1. Zakres i rozwój chemii ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

1.2. Rola chemii w gospodarce ?ywno?ciowej? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

1.2.1. Priorytety? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

1.2.2. Zagro?enia i korzy?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

1.2.3. Rola chemii? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

1.3. Rola w kszta?ceniu pracowników dla gospodarki ?ywno?ciowej i upowszechnianiu wiedzy o ?ywno?ci

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2. Budowa surowców i produktów ?ywno?ciowych – Jolanta Tomaszewska-Gras? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.1. Surowce i produkty ?ywno?ciowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.2. Mi?so? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.2.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.2.2. Budowa tkanki mi??niowej? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.2.3. Sk?ad chemiczny mi?sa? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.3. Jaja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.3.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.3.2. Budowa jaja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.3.3. Sk?ad chemiczny jaja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.4. Mleko? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.4.1. Definicja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.4.2. Sk?ad chemiczny mleka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.5. Zbo?a? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.5.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.5.2. Budowa zbó?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.5.3. Sk?ad chemiczny ziarna zbó?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.6. Owoce jadalne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.6.1. Definicje? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.6.2. Budowa? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.6.3. Sk?ad chemiczny owoców? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.7. Warzywa? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.7.1. Definicje? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.7.2. Sk?ad chemiczny warzyw? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

2.7.3. Ziemniak? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.8. Nasiona ro?lin str?czkowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2.9. Nasiona i owoce ro?lin oleistych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

3. Rola wody w ?ywno?ci – Zbigniew Pa?acha, Andrzej Lenart? ? ? ?

3.1. Udzia? wody w surowcach i produktach spo?ywczych? ? ? ? ? ? ? ??

3.2. Struktura wody? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

3.3. Stan wody w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.4. Aktywno?? wody? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.4.1. Izotermy adsorpcji? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.5. Wp?yw wody na sensoryczne w?a?ciwo?ci ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.6. Aktywno?? wody a trwa?o?? ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

3.7. Woda pitna i wody mineralne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4. Sk?adniki mineralne – Anna Do??ga? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.2. Wapń? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.2.2. Zwi?zki wapnia i ich wch?anianie w uk?adzie pokarmowym – wp?yw sk?adników towarzysz?cych w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.2.3. Podstawowe ?ród?a wapnia w ?ywno?ci i jego suplementowanie? ? ? ??

4.3. Fosfor? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.3.1. Funkcje w organizmie cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.3.2. Wch?anianie zwi?zków fosforu z ?ywno?ci w przewodzie pokarmowym i jego transport w obr?bie organizmu cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.3.3. Fosfor w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.4. Sód, potas i chlor? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ?

4.4.2. Wch?anianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.4.3. Sód, potas i chlorki w po?ywieniu? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.5. Magnez? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.5.2. Wch?anianie magnezu w przewodzie pokarmowym? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.5.3. Magnez w po?ywieniu? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy? ? ? ? ? ? ? ?

4.6. ?elazo? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.6.1. Funkcje ?elaza w organizmie cz?owieka i skutki jego niedoboru w diecie? ?

4.6.2. Zwi?zki ?elaza i ich wch?anianie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.6.3. ?elazo w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.6.4. Suplementy ?elaza? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.7. Fluor? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.7.2. Wch?anianie fluoru w przewodzie pokarmowym? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne zwi?zane z jego nadmiern? poda??

4.8. Krzem? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.9. Cynk? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.9.1. Funkcje cynku w organizmie cz?owieka, objawy niedoboru i nadmiernego spo?ycia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.9.2. Wch?anianie, transport i metabolizm cynku? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.9.3. Cynk w ?ywno?ci. Biodost?pno?? cynku w po?ywieniu i suplementach? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.10. Pozosta?e sk?adniki mineralne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.10.1. Mangan? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.10.2. Mied?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.10.3. Selen? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.10.4. Jod? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.10.5. Molibden? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.10.6. Chrom? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

4.10.7. Kobalt? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

4.10.8. Bor? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5. Sacharydy – wyst?powanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk? ? ??

5.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.3. Zawarto?? sacharydów w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.3.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.3.2. Monosacharydy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.3.3. Oligosacharydy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.3.4. Polisacharydy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.4. Fizyczne i chemiczne w?a?ciwo?ci sacharydów? ? ? ??

5.4.1. W?a?ciwo?ci fizyczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.4.2. W?a?ciwo?ci chemiczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ?

5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego br?zowienia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.6. Celowe modyfikowanie skrobi? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.6.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.6.2. Modyfikacje fizyczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.6.3. Modyfikacje chemiczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech ?ywno?ci i ?ywieniu cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.7.1. S?odki smak sacharydów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.7.2. Kszta?towanie po??danych cech sensorycznych artyku?ów ?ywno?ciowych w reakcjach Maillarda

5.7.3. Niepo??dane efekty reakcji Maillarda? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

5.7.4. Strukturotwórcze w?a?ciwo?ci sacharydów? ? ? ? ? ? ? ? ??

5.7.5. ?ywno?? funkcjonalna oparta na skrobi? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6. Lipidy – Anna Ko?akowska? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.2. Zawarto?? i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach ?ywno?ciowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.3. Rola lipidów w organizmach ro?linnych i zwierz?cych? ? ? ? ? ??

6.3.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.3.2. Zapasowy materia? energetyczny dla organizmu? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.3.3. Materia? budulcowy b?on komórkowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.3.4. Przeka?nictwo sygna?ów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.3.5. Prekursory hormonów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.4. Rola lipidów w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.4.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.4.2. W?a?ciwo?ci sensoryczne i technologiczne? ? ? ?

6.4.3. Emulsje? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.5. Wyst?powanie g?ównych grup lipidów w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ??

6.5.1. Lipidy proste? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.5.2. Lipidy z?o?one? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.5.3. Kwasy t?uszczowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania ?ywno?ci

6.6.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.6.2. Hydroliza? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.6.3. Utlenianie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.6.4. Wtórne produkty utleniania? ? ? ? ? ??

6.6.5. Wska?niki stopnia utlenienia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.6.6. Czynniki wp?ywaj?ce na szybko?? przemian? ? ? ? ??

6.6.7. Obróbka cieplna? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.6.8. Skutki utleniania lipidów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.6.9. Bioprzyswajalno?? utlenionych lipidów?

6.6.10. Interakcje z innymi sk?adnikami ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ?

6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w ?ywno?ci? ? ?

6.6.12. Modyfikacja t?uszczów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7. Rola lipidów w ?ywieniu cz?owieka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.7.2. Cholesterol? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7.3. SFA? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7.4. MUFA? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.7.5. PUFA? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7.6. Rola n-3 PUFA? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6.7.7. ?ród?a n-3 PUFA? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

6.7.8. Bioprzyswajalno?? n-3 PUFA z ró?nych ?róde?? ? ? ??

6.8. Podsumowanie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7. Bia?ka – Zdzis?aw E. Sikorski? ? ? ? ??

7.1. Zawarto?? i rola bia?ka w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ??

7.2. Rola bia?ek w tworzeniu funkcjonalnych cech ?ywno?ci? ? ? ? ? ??

7.2.1. Budowa bia?ka a jego w?a?ciwo?ci funkcjonalne? ? ? ? ? ??

7.2.2. Rozpuszczalno?? bia?ek? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.2.3. Utrzymywanie wody? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.2.4. ?elowanie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.2.5. Emulgowanie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.2.6. Powstawanie piany? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.3. Przemiany bia?ek w przechowywanej ?ywno?ci? ? ?

7.3.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.3.2. Procesy enzymatyczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.3.3. Utlenianie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.3.4. Nieenzymatyczne br?zowienie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.4. Celowe modyfikowanie bia?ek ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.4.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy bia?ek ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ?

7.4.4. Modyfikowanie bia?ek przy udziale transglutaminazy? ? ? ? ? ? ?

7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)? ? ?

7.4.6. Acylowanie i oddzia?ywanie fosforanów(V)? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.5. Zmiany bia?ek zachodz?ce w czasie obróbki cieplnej? ? ? ? ? ?

7.6. Biologiczna rola bia?ek ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.7. Bia?ka ro?linne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.7.1. Bia?ka ro?linne w ?wiatowej gospodarce ?ywno?ciowej? ? ??

7.7.2. Bia?ka ziarniaków zbó?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.7.3. Bia?ka nasion ro?lin str?czkowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.7.4. Bia?ka wi???ce metale i bia?ka s?odkie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.8. Bia?ka jaja kurzego? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.8.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.8.2. Bia?ka cz??ci bia?kowej jaja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.8.3. Bia?ka ?ó?tka jaja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.9. Bia?ka mleka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.9.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.9.2. Kazeiny? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.9.3. Bia?ka serwatki? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.9.4. Endogenne enzymy mleka? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.10. Bia?ka mi??niowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.10.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

7.10.2. Bia?ka miofibrylarne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.10.3. Kolagen? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.10.4. Bia?ka sarkoplazmatyczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

7.11. Bia?ka organizmów jednokomórkowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8. Niebia?kowe zwi?zki azotowe – Edyta Malinowska-Pańczyk?

8.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.2. Wolne aminokwasy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.2.1. Aminokwasy bia?kowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.2.2. Aminokwasy niebia?kowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.3. Peptydy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.3.1. Smak peptydów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.3.2. Peptydy o aktywno?ci biologicznej? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8.5. Aminy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

8.5.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8.5.2. Warunki wp?ywaj?ce na powstawanie BA? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8.5.3. Wyst?powanie amin biogennych w wybranych produktach? ? ? ? ??

8.5.4. Lotne aminy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne? ? ? ? ?

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9. Interakcje sk?adników ?ywno?ci – Zdzis?aw E. Sikorski, Agata Witczak? ? ?

9.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.2. Reaktywne grupy? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i bia?ek? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.2.2. Interakcje ma?ocz?steczkowych sk?adników? ? ? ? ? ? ? ?

9.3. Rodzaje wi?zań i przemian? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.3.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.3.2. Niszczenie struktury? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.3.3. Krystalizacja? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.3.4. Emulgowanie, pienienie si? i ?elowanie? ? ? ? ??

9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.4. Czynniki wp?ywaj?ce na reakcje w ?ywno?ci? ? ? ? ? ??

9.4.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.4.2. Temperatura? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.4.3. Odczyn ?rodowiska? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.4.4. Inne czynniki? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.5. Skutki reakcji sk?adników w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ??

9.6. Interakcje sk?adników ?ywno?ci z lekami? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.6.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.6.2. Wp?yw ?ywno?ci na wch?anianie leku? ? ? ? ? ? ? ? ?

9.6.3. Wp?yw sk?adników ?ywno?ci na metabolizm leku? ? ? ? ? ?

9.6.4. Wp?yw leków na sk?adniki od?ywcze? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

9.7. Podsumowanie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10. Naturalne barwniki ro?linnych surowców ?ywno?ciowych – Anna Pods?dek? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.1. Wprowadzenie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.3. Barwniki chlorofilowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.3.1. Budowa i wyst?powanie chlorofili? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.4. Barwniki karotenoidowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.4.1. Budowa i wyst?powanie karotenoidów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.5. Barwniki betalainowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.5.1. Budowa i wyst?powanie betalain? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.5.2. Przemiany barwników betalainowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

10.6. Barwniki antocyjanowe? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.6.1. Budowa antocyjanów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.6.2. Wyst?powanie antocyjanów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych? ? ? ? ? ? ? ??

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11. Substancje zapachowe i smakowe w ?ywno?ci – Henryk Jeleń? ?

11.1. Zapach i smak ?ywno?ci a wybór konsumenta? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.2. Specyfika zwi?zków zapachowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.3. Tworzenie aromatu ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.3.1. Lipidy jako prekursory zwi?zków zapachowych? ? ? ? ? ? ? ?

11.3.2. Zwi?zki zapachowe tworzone z bia?ek? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.3.3. Sacharydy jako prekursory zwi?zków zapachowych? ? ? ? ? ? ??

11.3.4. Inne szlaki tworzenia zwi?zków zapachowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.3.5. Nielotne prekursory zwi?zków zapachowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.3.6. Obce zapachy w ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.4. Specyfika percepcji zwi?zków zapachowych i smakowych? ? ? ??

11.5. Zwi?zki o podstawowych smakach? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.5.1. Zwi?zki o smaku s?odkim? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.5.2. Zwi?zki o smaku gorzkim? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.5.3. Zwi?zki o smakach s?onym i kwa?nym? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.5.4. Zwi?zki o smaku umami? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

11.6. Zwi?zki generuj?ce inne wra?enia sensoryczne? ? ? ? ? ? ? ??

11.7. Zwi?zki moduluj?ce smak? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

11.8. Podsumowanie? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

Bibliografia? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12. Sk?adniki i reakcje wp?ywaj?ce na reologiczne cechy ?ywno?ci – Zenon K?dzior? ? ? ??

12.1. Definicja w?a?ciwo?ci reologicznych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.2. Podstawowe zale?no?ci i metody badań? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.2.1. Definicja napr??enia, odkszta?cenia i szybko?ci odkszta?cenia w ?cinaniu prostym? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.2.2. Podstawowe sposoby odkszta?cenia materia?ów, modele liniowe cia?a spr??ystego, lepkiego i lepkospr??ystego? ? ? ? ? ??

12.2.3. Wyd?u?anie i ?cinanie proste cia?a sta?ego w zakresie bardzo ma?ych odkszta?ceń? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.2.4. Przep?yw p?ynów lepkich? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.2.5. Lepkospr??ysto?? liniowa? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

12.2.6. Podstawowe typy reometrów? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.3. Rola bia?ek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech ?ywno?ci? ? ? ? ? ? ? ??

12.4. Wp?yw parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów ?ywno?ciowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

12.5. Udzia? w?a?ciwo?ci reologicznych w ogólnej jako?ci surowców i produktów ?ywno?ciowych? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

Bibliografia? ? ? ? ? ?

Skorowidz? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

Brak za??czników
Brak prenumeraty
 
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